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MahlZEIT

Geschichte(n) vom Essen in Hessen

Äbbelwoi, Grüne Soße, Ahle Worscht, Handkäs‘ mit Musik: Hessen zeichnet sich durch eine bemerkenswerte kulinarische Vielfalt aus, die ihre spannende Geschichte(n) hat. Die Ausstellung widmet sich diesem Thema und schlägt damit ein verbindendes Band um die regional sehr unterschiedlichen Traditionen der hessischen Ess- und Trinkkultur.

Eine virtuelle Ausstellung von

Hessisches Landesarchiv

Tafeln bei Hofe

Vom Mittelalter bis ins 20. Jahrhundert hinein kam der höfischen Tafel eine überragende Bedeutung bei der Entwicklung der Esskultur zu. An ihr bildeten sich Gepflogenheiten aus, die wir heute als selbstverständlich betrachten, wie z.B. der Gebrauch von Messer und Gabel, aber auch die Tischmanieren. Auf ihr wurden Speisen dargeboten, die andernorts undenkbar gewesen wären. Und darüber hinaus besaß sie eine enorme Repräsentativfunktion. Durch den Aufwand, die Speisen und die an-wesenden Gäste demonstrierte der jeweilige Hof seinen Reichtum und seine politische Bedeutung.

Allerdings waren die Unterschiede je nach Rang des Territorialherrn enorm. Die Vielzahl höfischer Zentren in Hessen kann dies belegen. Sie reichten von den Höfen in Kassel, Darmstadt und – im 19. Jahrhundert – in Wiesbaden mit überregionaler Ausstrahlung über verschiedene Kleinstterritorien bis hin zu landsässigem Adel, der ebenfalls sein Möglichstes tat, um am Tisch seine Zugehörigkeit zur Adelskultur unter Beweis zu stellen.

Die Speiserezepte sind dabei eher selten dokumentiert. Reichhaltige Überlieferung gibt es von Rechnungen und Speisekarten.

Darmstädter Speisekarte aus der Zeit des Jugendstils
Sitzplan zum Festbankett

Festtafel zur Fürstenhochzeit

Am 7. Oktober 1903 wurde die Hochzeit von Prinzessin Alice von Battenberg mit Prinz Andreas von Griechenland gefeiert. Alice war Tochter des Prinzen Ludwig von Battenberg und der Prinzessin Victoria von Hessen-Darmstadt. Sie war die Mutter Prinz Philips, des Prinzgemahls der britischen Königin Elisabeth II. Zu den mehrtägigen Feierlichkeiten kamen der russische Zar, die Königin von Großbritannien und andere gekrönte Häupter. Ministerialsekretär und Kammerherr Leopold von Werner, aus dessen Nachlass die vorliegenden Unterlagen stammen, war Herzogin Wera von Württemberg, Großfürstin von Russland, zur Dienstleistung befohlen. Wie der Sitzplan für die Großherzogliche Tafel im Darmstädter Schloss zeigt, war sein Platz dementsprechend eher am Rand.

Die gute Butter

Im 19. Jahrhundert wurde die Sorge um die private Sphäre als Hausfrau und Mutter zum bestimmenden Lebensentwurf von Frauen. Unter dem Motto „Die gute Hausfrau“ sind daher hier Stücke seit dem Ende des 18. Jahrhunderts versammelt, einer Zeit, in der sich auch die Ausstattung der Küchen und die Zubereitung der Speisen in den bürgerlichen Haushaltungen immer mehr professionalisierte. Zwar rechtlich dem „Hausherrn“ unterstellt, bot das „Regiment“ über den Haushalt eigene Gestaltungsspielräume.

Frauen bildeten sich in Haushaltungsschulen weiter, und die Hausfrauenliteratur florierte: Diese Veröffentlichungen enthalten neben einem Kochbuchteil Passagen zu Ordnung, Reinlichkeit und Sparsamkeit in der Haushaltsführung, Tipps zur Gestaltung von Einladungen und Festen; auch wird oft das „geistige Verhältniß der Frau zu dem Manne“ und die Kindererziehung und die Gesundheitsfürsorge thematisiert.

In den 1920er Jahren war man in Hessen bei der Entwicklung der modernen Küche Vorreiter: Margarete Schütte-Lihotzky konzipierte im Rahmen des umfassenden Stadtplanungs- und Wohnbauprogrammes „Neues Frankfurt“ den Urtyp der kompakten Einbauküche, die „Frankfurter Küche“.

 
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Rezepte aus dem Heft der Dorothea Wild

Kirschen à la Grimm

Die handschriftlichen Eintragungen in den Heften und Notizzetteln der Marianne von Buttlar (1771–1806), von Dorothea „Dortchen“ Wild (1793–1867), die 1825 Wilhelm Grimm heiratet, und aus dem Nachlass von Ludwig Bickell legen von einer umsichtigen und sparsamen Haushaltsführung Zeugnis ab und versammeln sowohl Koch-, Back- und Einmachrezepte als auch Haushaltstipps. Sie sind zum Teil aus Kochbüchern oder Zeitschriften wie „Haus und Welt“, die im 19. Jahrhunderts populär werden, abgeschrieben. Der Einfluss der französischen Küche zeigt sich in Rezepten für Bisquit oder Ragout fin. Als lokale hessische Spezialitäten sind Offenbacher Pfeffernüsse oder Schmandkuchen in den Bänden verewigt.

Gefüllte Erdbeeren

Im Fernsehen sind Kochsendungen heutzutage sehr populär – auf allen Kanälen wird geschnibbelt und gekocht, gebrutzelt und gebacken. Begonnen hat die Fernsehküche in der Bundesrepublik 1953 im Nordwestdeutschen Rundfunk mit der Sendung „Clemens Wilmenrod bittet zu Tisch“. Ganz unbekümmert von Kaloriengehalt und Zusatzstoffen nutzte er die Segnungen der modernen Nahrungsmittelproduktion wie Ketchup, Brühwürfel, Dosenchampignons und Fertigmayonnaise. Die Kochbücher, die begleitend zur Fernsehsendung erschienen sind, geben nicht nur Anleitung zur Zubereitung der Speisen: Wilmenrod erzählt launige Anekdoten, in welchem Zusammenhang er die Gerichte kennengelernt hat, oder gibt Tipps, wann sie am besten zum Einsatz kommen – die „Gewitter-Würstchen“ zur Besänftigung eines gestressten Ehemannes, die „Prärie-Oyster“ mit Öl und Eigelb zur Begleitung eines feucht-fröhlichen Party-Abends. Auch die hessische Küche ist mit einem Rezept für Handkäs mit Musik vertreten.
Rezept für gefüllte Erdbeeren
Bad Nauheimer Kurtropfen

Ein edler Tropfen

Im Mittelalter kamen Rezepte für „heilende Nahrung“ vor allem aus den Klöstern, da diese häufig Hospitäler unterhielten und in ihren Gärten Heilpflanzen anbauten. Schon im Hortulus des Reichenauer Mönches Walahfrid Strabo (um 840) wurden 24 Heilpflanzen mit ihren Anwendungsmöglichkeiten aufgeführt, darunter Salbei, Fenchel, Kerbel und verschiedene Minzen. Meist wurden die Kräuter aufgebrüht oder in Alkohol eingelegt, um die Wirkstoffe zu intensivieren.

In der frühen Neuzeit verlagerte sich die Versorgung mit Medikamenten auf die Apotheken, die auch häufig Anlaufpunkte für sämtliche medizinische Fragen wurden, was immer wieder auch zu Konflikten mit den Ärzten führte. Große Teile der Bevölkerung konnten sich oft weder Medikamente noch ärztliche Betreuung leisten. So spielten kostengünstige Hausmittel bei harmloseren Krankheiten eine große Rolle.

In Sammlungen von Koch- und Backrezepten sind Rezepte für Hausmittel häufig integriert, und das auch bei Familien, die sich eine ärztliche Betreuung leisten konnten: Rettichsaft gegen Gallensteine, ein Abführmittel aus Fenchel und braunem Zucker, das in gutem Wein zu lösen war (HStAD O 14 Nr. 432). Kräutertees sollten „das Geblüth“ reinigen und den Magen beruhigen (HStAD O 14 Nr. 432) und Hafertrunk aus mit Sauerteig vergorenem Haferschrot gegen die Bleichsucht und allgemeine Schwäche helfen (HStAD O 3 Nr. 329).

Zur allgemeinen Förderung der Magen- und Darmfunktion wurden die heilenden Wässer verschiedener Quellen getrunken. Die Anfang des 20. Jahrhunderts in Bad Nauheim eingerichtete Trinkkuranlage ermöglichte eine Verkostung der an frei gelöster Kohlensäure reichen Heilwässer.
Etikett für Fortuna-Limonade

Sprudelnde Früchte

Getränke dienten von jeher nicht nur zur Stillung des Durstes. Manche wurden konsumiert, weil sie anregend oder berauschend wirken. Wieder andere stärken allgemein die Konstitution und waren gewissermaßen flüssige Nahrungsmittel.

Zu diesen nahrhaften Getränken zählte die mit Mehl, Eiern und Zucker angereicherte Milch der Familie von Hohenfeld. Wegen ihres besonders hohen Malzanteils sind natürlich auch verschiedene Biersorten wie z.B. das Nährbier als besonders nahrhaft einzustufen. Dieses sollte in der Nachkriegszeit unterernährte Menschen wieder zu Kräften kommen lassen.

Vielfältig ist in den vorliegenden Rezeptsammlungen die Auswahl an geistigen Getränken, die von Glühwein über Teepunsch, Eierpunsch bis hin zu Fruchtlikören reicht. Der deutsche Weißwein, der bei hiesigen Anbauverhältnissen Spitzengewächse hervorbringt, ist der Riesling. Nachweislich seit über 600 Jahren wird diese Traube im Rhein-Main-Gebiet angebaut. Das weisen Rüsselsheimer Kellereirechnungen von 1435 aus.

Von dem Darmstädter Hofkonditor Friedrich Purgold sind auch zwei Rezepte für Johannisbeerwein überliefert: Johannisbeersaft, Wasser und Zucker werden in ein Fässchen gefüllt und immer wieder aufgefüllt, bis es aufgehört hat zu gären. Anschließend wird das Fässchen „zugespunt“, also verschlossen, und Anfang Dezember angezapft.

Vegetarier

Vegetarier, Nudisten, Wandervögel – angesichts der Herausforderungen der Moderne, von Industrialisierung, Kapitalismus und Urbanisierung, setzten Anhänger der Lebensreformbewegung seit dem Ende des 19. Jahrhunderts alternative Lebensentwürfe um. Diese umfassten neue Formen der Ehe, des schulischen Unterrichts, der Körperhygiene und Naturheilkunde ebenso wie die alltägliche Nahrung und Kleidung. In Hessen stellte der Hohe Meißner und die Jugendburg Ludwigstein ein Sehnsuchtsort der bündischen Jugend dar; die 1919 am Herzberg bei Fulda gegründete „Lohelandschule für Körperbildung, Landbau und Handwerk“ war ein Zentrum der Reformbewegung, wo Frauen einen beruflichen Abschluss als Gymnastiklehrerin erwerben konnten.
Porträt eines Vegetariers

Vegetarierfahne

Im Sinne der Lebensreformbewegung sollte das Essen möglichst naturbelassen sein; Alkohol und Tabak wurden abgelehnt, um den Körper rein zu erhalten: „Unser Atem soll nicht stinken, und unser Schluck soll nicht rülpsen, dann werden wir auch immer rein und jung bleiben, und unser ganzes Volk wird klug und stark sein“ – mit diesem Motto wird eine Zusammenkunft der Jugendbewegten auf dem Hohen Meißner im fingierten Bericht „Die Forschungsreise des Afrikaners Lukanga Mukara ins innerste Deutschland“ von 1913 charakterisiert.

Die vegetarische und vegane Ernährung wurde in zahlreichen Schriften propagiert. Neben gesundheitlichen Aspekten und dem Tierschutz wurde immer wieder die enge Verbindung zwischen dem Verzicht auf Fleischkonsum und Pazifismus herausgestellt.
Fahne des Vegetarischen Bundes

Böse Lebensmittel

Lebensmittel können aus verschiedener Warte aus als „böse“ gekennzeichnet werden. Da gibt es zum einen diejenigen, die in großer Menge gefährlich werden können. Im Fall von Alkoholmissbrauch warnen staatliche Behörden seit Langem und immer wieder vor den Gefahren. Die vom Kaffeetrinken ausgehende Gefahr des Kaffees, wie sie im 18. und 19. Jahrhundert gesehen wurde, war hingegen eher eine moralische Projektion, die uns heute mehr über die Menschen der Zeit aussagt, als dass sie eine wirkliche Gefahr vermittelt.

Auf der anderen Seite aber machen Giftstoffe und verdorbene Waren immer wieder die Lebensmittelkontrolle notwendig. Weinpanscherei existiert wohl schon so lange es Wein gibt. Eine bloße Verdünnung oder ein Süßen des Weins wird keine nachhaltigen Konsequenzen haben. Die Beimischung von Giftstoffen hingegen kann wirklich dramatische Folgen nach sich ziehen. Ebenso ist die Beimengung von Mitteln, die erst im Nachhinein als giftig erkannt wurden, eine große Gefahr – wenn auch unbewusst. Der im 18. Jahrhundert verwendete Farbstoff Gummigutti kann Krebs erzeugen und ist deshalb mittlerweile verboten.
Anzeige gegen das Kaffeetrinken
Plakat gegen Alkoholmissbrauch

Plakat gegen Alkoholmissbrauch

Viel interessanter als die „bösen“ Lebensmittel selbst ist aber immer auch der Umgang der Gesellschaft mit ihnen. Denn sehr häufig zeigt sich dadurch eine gesellschaftliche Haltung, ein Blick auf Gesellschaft, Umwelt und Mensch, der mehr offenbart als die bloße Einstellung zu Nahrungsmitteln.

Industrielle Lebensmittel

Convenience-Produkte, also Fertigprodukte und Fertiggerichte sind heute in (fast) aller Munde, aber wie fing eigentlich alles an? Im weitesten Sinne sind diese Produkte weitgehend küchenfertig vorbereitet bzw. tisch- oder verzehrfertig. Damit wird die Vorbereitungs- oder Zubereitungszeit erspart oder zumindest verringert.

Diese Vereinfachung der Kocharbeit hatte in verschiedenen Bereichen einen Vorteil. Sowohl für die Verpflegung größerer Gruppen als auch für den Einzelhaushalt, in dem auch zunehmend Frauen zur Arbeit gingen, war die Zeitersparnis ein Gewinn. Hinzu kam die Möglichkeit, Lebensmittel industriell so anzureichern, dass sie in Hungerzeiten mehr Nährwert hatten als natürliche Zutaten. Dies war auch für Arbeiterhaushalte wichtig.

Zeitlich setzt diese Entwicklung etwa in der Mitte des 19. Jahrhunderts ein. Einer der Vorreiter war Justus von Liebig, der aus 30 kg Rindfleisch 1 kg Fleischextrakt gewann, von dem nur ein halber Kaffeelöffel für einen Liter Suppe oder Brühe reichte. Auch die Ursprünge von Maggi gehen in diese Zeit zurück. Aus eiweißreichen Hülsenfrüchten stellte die schweizerische Firma durch vorheriges Rösten ein nahrhaftes Mehl her, das schnell zu garen war. Als Konkurrenz zu Liebig brachte Maggi 1908 den Brühwürfel auf den Markt.

Sammelbilder zu Liebigs Fleischextrakt
Plakat zum Essensverhalten während des Ersten Weltkriegs

Essen in Hungerzeiten

Die „Urkatastrophe“ des 20. Jahrhundert, der erste moderne Krieg, brachte nicht nur zwei Millionen Soldaten des Deutschen Reiches den Tod, sondern sorgte auch an der „Heimatfront“ aufgrund der anhaltenden Versorgungskrise für Hunger und Elend. Mit Ausbruch des Ersten Weltkriegs erlebte die Produktion von Nahrungsmitteln in Deutschland einen massiven Einbruch: Männliche landwirtschaftliche Arbeitskräfte waren eingezogen; der Import ausländischer Waren wurde durch die alliierte Wirtschaftsblockade erschwert. Rund 750.000 Menschen starben während des Ersten Weltkriegs im Deutschen Reich an Unterernährung und deren Folgen. Grund dafür waren zu geringe Nahrungsmittelvorräte, extrem schlechte Ernten und die britische Seeblockade. Nach dem sog. Steckrübenwinter 1916/17 konnte selbst der Mindestbedarf an Grundnahrungsmitteln für die Bevölkerung nicht mehr gedeckt werden.

Während der Versorgungsengpässe versuchte die Verwaltung die unzureichenden Nahrungsmittel zu rationieren und zu verteilen und auf Ersatzmittel zurückzugreifen. Dass der Erste Weltkrieg erheblich zur Ausweitung und Ausdifferenzierung der öffentlichen Fürsorge, u.a. in der Säuglings-, Kinder- und Jugendfürsorge oder die Gesundheitsfürsorge beitrug, zeigt sich im „Milchfrühstück“ zur Versorgung von Schulkindern.

Armensuppe

Der Mangel an Essen ist Ausdruck absoluter Armut. In Krisenzeiten, in denen die Bevölkerung hungerte, richteten Vertreter der öffentlichen Armenfürsorge und der Privatwohltätigkeit Essensanstalten ein, um das Leid zu mildern. Die Verabreichung von Naturalien in dieser Form geschah nicht nur aus Kostengründen – die Zubereitung von nahrhaftem Essen in großen Mengen war sicherlich preiswerter als die Ausgabe von Geld oder Lebensmitteln an einzelne Personen oder Familien. Sie lässt sich auch mit einem gewissen Misstrauen gegenüber den Bedürftigen erklären: „Unwürdigen“ Armen, denen oft Arbeitsunwilligkeit, „Trunksucht“ und moralisch nicht einwandfreies Verhalten unterstellt wurde, sollten nicht Barmittel in die Hand bekommen, die für andere Zwecke verwendet werden konnten.

Weit verbreitet war in Armenküchen die Suppe nach dem Rezept des gebürtigen Amerikaners Benjamin Thompson, 1792 als Graf Rumford geadelt, der seit den 1780er Jahren am Hof des kurpfalz-bayerischen Kurfürsten Karl Theodor in München wirkte. Er setzte soziale und militärische Reformen um, gestaltete den Englischen Garten als Militärgarten, in dem ehemalige Soldaten landwirtschaftlich ausgebildet werden, und sorgte sich nicht zuletzt um die Versorgung in den Armen- und Arbeitshäusern der Stadt. Um die Versorgung der Massen sicherzustellen, erfand er einen Energiesparofen und entwickelte die berühmte Suppe, die europaweit in Suppenanstalten ausgeteilt wurde.

 

Rezept der nassauischen Armensuppe (4 Seiten, siehe Details)

Wir wünschen guten Appetit!

Dieser Herd aus dem Jahr 1909 befand sich auf dem neuesten Stand der Technik.
Werbebroschüre der Hildesheimer Sparherd-Fabrik, 1909